外婆的酸菜缸

by admin on 2020年3月23日

“翡翠短笛红玉椒,脆心滋透酸抖擞”,这不是古诗,而是我对外婆泡的酸菜最直接的感受。

                        奶奶的泡菜

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外婆是重庆石柱人,解放前家里也算是乡绅吧,由于旧社会重男轻女的思想很重,从小聪慧的她也就没读上私塾。外婆很讨厌吃面条,说是在老家她家就是卖面条的,每天一大早就得和面做面条,虽然不爱吃面条,但外婆家的面条却卖的极好,我问她是什么原因,她就指了指那一小碟酸菜。

奶奶的坛子不多,稀稀疏疏地摆在过道的地上。有装咸菜的,有装水盐菜的,有装腌萝卜的,还有我最熟悉的最大的那一个,是泡菜坛子。

陕北一到秋风落叶的季节,庄稼院的家户们就要开始忙着干一件“大事”,这“大事”是牵扯一冬天蔬菜的事情,那就是全民总动员,家家腌酸菜。

大家听说过涪陵榨菜吧,说什么脆嫩酸爽,我觉得在外婆的酸菜面前那也只能算是刚出师的水平。也许是老一辈节约惯了将就惯了,在他们眼里掂量拥有什么比没有什么要重要的多。这样说吧,我家搬了很多次,外婆也是跟着我家从十二团搬到阿克苏,又从阿克苏搬到十团,这一路上旧家具、旧东西扔了无数,可唯独那几个酸菜缸,外婆总盯得死死的,搬好家就去拾掇。

奶奶的泡菜坛子摆在最外面,最方便拿取的地方。每天放学我做的第一件事总是跑去掀开遮挡太阳的布幔,看看泡菜坛的坛沿水是否干了,干了就赶紧加一点进来,奶奶说过,坛沿水干了泡菜是会烂的。

澳门新蒲京赌场2778,提起酸菜,在陕北乡村长大的孩子是再熟悉不过的记忆了,因为从小到大,酸菜几乎陪伴他们成长,无论是吃馒头、吃面条、吃洋芋南瓜,总是要来点酸菜下饭。走进陕北,每到冬天,你去农家串门,那饭桌上保准有一道酸菜,你向他们询问,这农家人就会笑呵呵地说:这酸菜呀,一天不吃,舌头痒痒;二天不吃,感觉缺个东西;三天不吃,浑身不舒服。从这些乡村朴素的民谚中我们就可以看出酸菜在陕北人心里的位置。

外婆的酸菜缸从来不起花,她说一方面要放盐,另一方面要放酒,还有就是得勤换水,虽然她的这些道道都告诉了姨姨、妈妈,可她们的酸菜可比不了外婆的酸菜。外婆还说泡酸菜要用老菜缸,菜缸是有灵性的,它总能记起来以前泡过的酸菜,这样味道也就传了下来。

查看过坛沿水,我就开始拿奶奶的小水瓢从坛子里抓泡菜。泡萝卜是我的最爱,刚刚泡熟的萝卜脆脆的,不是很酸,空口白牙地吃上一个也不会觉得牙齿发软,要是泡过了吃起来总会酸掉大牙。不过像我这种从小经过锻炼的,陈年泡萝卜也是难不倒我的。如果是夏天泡豇豆也是我的心头爱,泡好的豇豆黄灿灿的,切成碎段拌上辣椒,那种酸辣脆的感觉真的不能再美好。那时候最不喜欢的应该是青菜梗,这种泡菜,没泡熟就涩,泡过了就软了,特别酸,可是奶奶每年依然会泡好多,可能是青菜种太多,青菜梗也不舍得直接丢掉。

酸菜的制作工艺非常简单,只需要一口缸,然后把秋天收获的蔬菜除部分窖藏外,多要腌制成酸菜,满满一缸,以备冬春食用。陕北南面和北面的群众一到冬天都腌制酸菜,但腌制酸菜的方法却有些不同。有些地方是把秋天收获的白萝卜、红萝卜、莲花白、洋姜、地留、辣椒之类的蔬菜全部切成碎菜,撒上盐一起拌匀放进瓮里压上菜石,等发酵好后当做下饭菜食用。而有些地方则单纯腌一瓮酸白菜,就是在缸里放一层大白菜撒一层大盐巴和花椒壳,然后逐一往上,直到大缸盛满为至。瓮满以后,必须要用压菜石镇压,再添加定量料水即可。等到冬天没有新鲜蔬菜的时候取一些出来变着花样吃,可以做炒酸菜、烩酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜炖粉条、酸白菜绘面之类的饭食。这酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份,腌的时候越长越酸,越有味道。

外婆泡的酸菜很奇怪,越吃越香,越吃越想吃,特别是酸豆角,在咀嚼过外面的外衣后,细细去品味一粒粒幼小的豆,那感觉比吃鲜豆角更有韵味。要问酸菜什么时候最好吃,那便是酝酿了一个冬季,用铁锅闷上抓饭,就着清油炒过的酸菜,那味道才叫美。

奶奶的小瓢被我常年拿来装泡菜,已经起了一层白白的霜,应该是被泡菜盐浸泡出来的。在那个还不会自己和作料的年岁,总是奶奶给我切菜给我搅拌均匀,直到后来我可以独立地抓菜切菜拌作料。

腌制酸菜手艺看似简单,但每家腌出来的口味却不尽相同,各是各的风味。有些家庭腌的很成功,从瓮里捞出来后金黄透亮,色泽鲜艳,其味咸中有酸,酸中透香。而有些家庭腌出来的酸菜,人一吃酸的口里都放不住,不仅酸而且吃来口味也不脆。向手艺高的婆姨请教,原来要腌一翁好酸菜,一定要掌握佐料的比例搭配,食盐选粗盐最好,用量依食者口味轻重而定,稍轻,腌制的菜偏酸但清脆;偏重,则咸而耐嚼。

有时候筷子没拿好,掉了些酸菜,她总是从桌子上夹起来,放入口中,喝一口稀饭,吞了下去。每当问起掉桌子上了,都脏了怎么还吃,她都意味深长地说:“干净的,可以吃”。

泡菜切好拌好后,我才会开始搬出凳子写作业。一边写一边吃,数着写了几排又开始吃泡菜。这样的后果往往是作业本上不时的被粘上几颗泡菜。以至于后来我每每想起这一段儿,都会心疼那时候我的老师,总是在泡菜的酸味中开始一天的工作。

陕北人勤劳善良,豪爽好客,就是这酸菜有时候也成了他们馈赠亲朋好友的礼物。每年冬天,家家户户酸菜腌制好以后,当做一种好吃食互相赠送。有些出门在外的陕北人回到老家看望亲戚,他们除了美美地吃上几口酸菜,走的时候亲戚们多会带些酸菜让拿上,算是对亲人的一种最朴素的馈赠。尤其是到了来年春天,等新鲜蔬菜可供吃的时候,家户们一般把吃不完的那些碎酸菜晒成咸菜干储存起来,等出门旅游或者出差给外地的亲戚带上。到了亲戚家,这咸菜用开水泡发,调上点韭菜,放上调料,有热油泼洒,呲溜一声,香味扑鼻,只吃的亲戚有了思乡之情!就是这不起眼的酸菜干,现如今还是陕北好多饸饹馆招待顾客的下饭菜,即使有些人不爱吃饸饹,但是他们还会因为酸菜干奔饸饹馆而来,因为那种酸脆的感觉真是难以割舍,它里面总是渗透着妈妈的味道。

外婆喜欢回忆刚来新疆那会的日子,她说她是大车班班长,还养了很多头猪,那时外公在克拉玛依修路,家里只有她一个人,又要干活又要拉扯孩子,五个孩子没有一个省心的,说来也奇怪,那时候粮食不够吃,就吃些包谷面,就着酸菜吃,可身体还好,几个孩子也没生过病,后来生活慢慢好了,孩子也一点点大了,能帮着干点活了,推不动车子的时候,三个儿子也能推推,砍不动草的时候,两个女儿也能砍砍。那时候人真的挺懂得知足的,干累了,一家人躺在地窝子里就能舒坦睡着。这时我才明白,外婆的酸菜就是我的妈妈她们长大所吃过的唯一的菜。

奶奶没有牙,吃不动泡菜,她的泡菜基本都是做给我吃的,所以每次她都问我,“我幺孙要不要泡萝卜啊?”

酸菜,在陕北人的记忆中有着不一样感情和人生意义,因为酸菜对陕北人来说犹如小米饭那么重要。这里有一段故事不得不提:1970年,甘泉县革委会主任陈士甫随圣地汇报团赴京,周恩来总理在人民大会堂接见后,关切地询问延安人民的生活情况,霎间气氛一下低沉了,大家不知道如何回答是好。良久,陈士甫冒昧答到:“不怕总理见怪,延安不少地方群众生活可苦哩,毛主席和您在延安时,群众家里总有三缸米、一缸菜;现在有三缸菜,却不满一缸米。”周总理含泪说:“建国21年了,我们对不起延安人民,酸白菜小米饭养育了延安人,养育了党中央,养育了中国革命。”1973年,周总理视察延安时指出:“三年变面貌,五年翻一番。”这个故事道出了酸白菜的特殊身分和地位,更说明了酸菜对于生活在这片黄土地的上的陕北人来说,是离不开,放不下。

后来,我也习惯把掉在桌上的酸菜夹起来,用心咀嚼,去细细品味老菜缸讲述的老故事。

有时候奶奶会切一小碗泡菜下饭,切得很碎很碎,往往一小碗泡菜要吃一整天才可以吃完。总比不过我一瓢泡菜写个作业的工夫就见底了。

现在人们生活条件好了,大棚里的反季节蔬菜也随时都可以买到,可以说一年四季都能吃到新鲜蔬菜,陕北酸菜腌制的人家自然也就少了。但是对于老一辈的父母们,腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯,每年冬天还是照旧会腌一瓮酸菜给家人吃。大人吃,会吃的浑身舒服,尤其是大鱼大肉后便是一道千金不换的美味;而孩子们吃,会吃的心里温暖,无论走到哪里都是一种挥之不去的家的味道;农村人吃,城里人也吃,就连出门在外的黄土地人也做着吃,这酸菜,酸得让人幸福、让人难忘。

奶奶的泡菜总是很畅销,小姑回来总是要带上几包走,家里做菜的时候也总是招呼我去抓几把过来提味儿。

酸菜,是经过历史长期形成的人们的地方口味,于是也成为黄土地上人们离不开忘不掉的好美味。这朴素无华的酸菜啊,不知道牵动了多少人对陕北的惦记和怀念,它就像陕北的信天游和黄河一样扎根流淌在每个人的心里,无论远离家乡还是守望着故土,这一瓮酸菜带给我们的不仅仅是寒冬里的美味,母爱的温暖,更是对陕北故土的眷恋!

妈妈的泡菜技术是跟奶奶和外婆学的,盐水是跟奶奶要的老盐水,可是味道总跟奶奶的不一样。奶奶的泡菜是很分明的酸爽,妈妈的泡菜总是有点说不来的感觉。可能是我从小吃惯了奶奶的泡菜,以至于后来吃别家的泡菜都觉得味道不对。

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搬家后的第一年,奶奶的泡菜坛子里还泡着菜,随她一起搬了家,只是我却不在她身边了,奶奶的泡菜似乎就没那么畅销了,后来奶奶的泡菜都坏掉了。我那时在外地读高中,一个月回家一次,再见到奶奶时,她说,“幺孙,你不在我的泡菜都没人吃了。”听完我偷偷别过头就哭了。

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后来,奶奶再也没有条件做泡菜了,她没有土地没有青菜和萝卜可以泡了,也没有我时刻在身边帮她解决那些泡熟的萝卜。我也再没吃过奶奶做的泡菜,距今已是八年。

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